Ezen a weboldalon sütiket (cookie) használunk annak érdekében, hogy javíthassuk a felhasználói élményt és jobb szolgáltatást nyújthassunk. Rendben!
   

Fahéj: az érzékek fűszere régi és új receptekben

Alinea Gasztro
2014-11-15 16:16:00

Fahéj: az érzékek fűszere régi és új receptekben

   

fahéj, ízek, molekuláris gasztronómia,  Chartier

kép

A fahéj forró és érzéki fűszer. Manapság leginkább édességekben, gyümölcsös ételekben találkozunk vele, pedig elődeink sokkal többféle módon használták, húsok, mártások, levesek ízesítéséhez is.

Mutatunk néhány érdekes régi receptet Simai Kristóf 220 éves, Körmöcbányán lejegyzett szakácskönyvéből, Németh Zsuzsána 1858-as szakácskönyvéből, s ráadásként egy mai különlegességet is François Chartier sommelier-mesterszakács ízharmóniákat középpontba állító könyvéből.

A baloldali kép François Chartier Az ízek harmóniája című könyvéből származik.

Sörleves: 

Három meszely fehér sört kell venni, kevés fahéjat, citromhéjat és annyi cukrot, hogy édes legyen, mindezt együtt felforralják, nyolc tojásnak sárgáját egy csuporba ütik, s lassanként egy fél meszely tejsűrűt öntenek bele, mindezt összehabarják, s azután a forró sört bele teszik, újra összehabarják, s hosszasan metszett pirított zsemlyére öntik. (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 62. recept

Rántott zsemlyeszeletek vörösborral: 

Hosszas zsemlyéből késfoknyi vastagságú szeleteket vagdalnak, ezeket befőtt gyümölccsel megkenegetik, azután ismét egy szelet zsemlyét tesznek reá; most jól megcukrozott vörös borba áztatják, ezután felhabart tojásba mártják, reszelt zsemlyével meghintik és sertészsírban kirántják. Lehet vörös borból, lisztből, cukorból s fahéjból tésztát csinálni, s a közönséges zsemlyeszeleteket belemártják és kirántják. (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 561. recept

Sült csirke tejfeles lévvel: 

Piríts három-négy szelet zsemlyét, ’s rakd egy óntálba, melyet előbb vajjal kikentél szép rendbe, ’s hintsd meg szerecsendió-virággal, fahéjjal, sóval, és a sült csirkét, midőn még szaftjában vagyon, vond le a nyársról, darabold öszve, ’s illendően rakd a zsemlyére úgy, hogy a tagok természetes rendjekben legyenek. Hintsd meg fűszerszámmal, mint előbb, tölts reá savanyú tejfelt, és jóféle tehénhúslevet, de ne sokat, amennyi levet akarsz tudniillik néki adni. Imitt-amott apró írós vajat rakj hegyibe, född be, és izzó tűzön forrald fel, ’s melegen add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 227. recept)

Tortáta fahéjjal Simai Kristóf feljegyzése szerint: 
Végy egy nyújtódeszkára fél font szitált nádmézet, fél font öszvetört mondulát, fél font friss írós vajat, fél font munt lisztet, egy lat mozsárban tört fahéjat, hogy jó barna legyen tőle a tészta, ’s keverd mind jól öszve, ’s üss reá három vagy négy tojás sárgáját, és nyújtófával csinálj belőle tésztát, de mezételen kézzel ne sokat nyúlj hozzá, hogy a vaj el ne olvadjon közte. Ha jól öszveverted a nyújtófával, egy tortátának való bádogtálra nyújts egy kis ujjnyi vastagságú tésztát, azon tésztából karimázd körül egy hüvelknyi vastagságúra, tölts belé akármiféle liktáriomot, metélj melegített késsel azon tésztából hosszú vékony szálokat, ’s csinálj rostélt fölibe. Kend meg vízzel egyvelített ’s felvert tojással, hintsd meg szitált nádmézzel, melyet a félfontnyiból félretettél evégett, és süsd meg, mint egyéb tortátát. Egy kis óra elég neki, hogy megsüljön.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 549. recept) 

Fahéj eszencia: 
Négy uncia fahéj apróra törve üvegbe tétetik s tizenhat uncia jó borszesszel felegyíttetik, az üveg jól becsinálva langy vagy még jobban hideg helyen tíz napig állva hagyatik. Most tisztáját le kell tölteni, megmaradt alját kisajtolni s itató-papiroson megszűrve a többihez elegyíteni s jól dugaszolva tartani. (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 92. tipp a Gazdasszonytárból

Ráadásként egy mai recept, François Chartier Az ízek harmóniája című könyvéből, melyben külön fejezet foglalkozik a fahéjjal. Megtudhatjuk belőle, hogy mi a különbség és kínai és a ceyloni fahéj között, s hogy milyen más élemiszerekkel és milyen borokkal harminizál legjobban ez a forró, érzéki fűszer. 

Füge, méz, fahéj, Az ízek harmóniája Fahéjas-mézes sült füge: a négy részre bevágott fügéket megtöltjük mézes-fahéjas olvasztott vajból készült krémmel, és 200 °C-fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük. Fontos, hogy sütés közben a fügéket rendszeres időközönként meglocsoljuk a kiolvadt krémmel. A desszertet a botrytis cinerea (nemesrothadás) jegyeit magán viselő likőrös fehérborral  például tokaji aszúval – vagy sherry olorosóval kínáljuk. (François Chartier: Az ízek harmóniája  – Ételek és borok párosításának művészete és tudománya. Alinea Kiadó, 2013. 174. oldal. A baloldali kép is ebben a könyvben szerepel.)
Tartalomhoz tartozó címkék: blog gasztro
Keresés az oldalon
Kiemelt termékek
2.450 Ft 1.960 Ft
3.450 Ft 2.760 Ft
4.950 Ft 4.455 Ft
2.950 Ft 2.360 Ft