Húsvéti receptajánló régi szakácskönyveinkből: bárány, töltött tojás és jó kalács

Együnk bárányt

A bárány elkészítési módjainak is szentelt egy fejezetet Bogos Zsuzsanna Fejedelmi lakomák című könyvében. Ebből idézünk: „Sokféle készítési módról olvashatunk 16–17. századi szakácskönyveinkben. A húsvéthoz és a tavaszhoz illően főzték ezt a húst sóskával, spárgával, citrommal, naranccsal, kakukkfűvel. És természetesen nem volt ismeretlen ekkor a bárány klasszikus fűszere, a tárkony sem. A Szakács Tudomány receptje azzal kezdődik, hogy a húst sós vízben feltették főni. Ezalatt zsírból, lisztből rántást készítettek. Bizony, bár nagyon ritka esetben, de már ekkor is használta konyhánk a rántást! Szóval a rántásba aztán hideg vizet, borecetet és a bárány főzőlevének egy kis részét öntötték, majd tárkonnyal ízesítették. Az így kapott mártásba tejfölt tettek és ezzel tálalták a főtt húst. A Bornemisza Anna számára fordított szakácskönyvben már egy ettől kicsit eltérő készítési módot találunk. A mártás itt csupán marhahúsléből, borból és ecetből készül, nem liszttel, hanem tojássárgájával tették sűrűbbé. Az ízesítéshez pedig tárkonyt, petrezselymet, hagymát, sáfrányt, gyömbért, nádcukrot használtak.” (Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák  – Régi magyar étkek. Alinea Kiadó, 2012. 119-121. o.)

Töltött tojás 

Németh Zsuzsána 1858-as Magyar szakácskönyvéből: „Hat keményre főtt tojást hosszára ketté metszenek s szikét kiveszik. Egy darab vaj zöld petrezselyemmel, a tojásszikekkel s egy tejben áztatott fél zsemlyével, savanyú tejföllel, szerecsendió-virággal összekevertetik, s ezzel a tojás fehére megtöltetik. Egy tálba írósvajszeleteket tesznek, a tojást bele, felülről savanyú tejfölt s vajat öntenek, és világos barnára lassan megsütik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 111. recept) 

Töltött csirke vagy bárány hátulsó fertálya 

A XVIII. század végéről, ahogyan Simai Kristóf Körmöcbányán lejegyezte: „Elolvasztott friss írós vajba üss két friss tojást, vágott petrezsélyem zöldjét, sót, apró szöllőt, megázott zsemlyét kifacsarva, közibe tévén jól keverd öszve, válaszd el a bárányfertálynak a bőrét a húsairól, töltsd belé, varrd bé, húzd nyársra, ’s annak rendi szerént süsd meg, s add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 344. recept)

Hogyan készült a kalács?

Németh Zsuzsána Magyar szakácskönyvének leírása szerint a XIX. század közepén: „Négy icce liszthez két icce tejet kell venni, a tésztának nem kell oly sűrűnek lenni, mint a kenyérhez. A párt egy meszely lágymeleg tejjel, négy kanál élesztővel cserépedénybe teszik, jól felkeverik és meleg helyre teszik, s ha jól megkelt, a tésztát elkészítik, a két icce tejet megmelegítik, egy kevés borsot és két kanál cukrot tesznek bele, a lisztet megsózzák, és a tejet beleöntik. Ha a tészta jól kidolgozva van, a párt közepébe öntik s újra dagasztják, emellett arra kell vigyázni, hogy a tésztát kinyújtott ujjakkal kell tépdelni, s a kézben mindig dörzsölni kell. Egy darab idő múlva egy egész tojást és két tojásnak szikét adják bele, s fél font felolvasztott írósvajat három ízben; mihelyt a tészta szép hólyagokat vet, még egyszer meg kell ököllel dagasztani, összehajtani s liszttel behinteni, most betakarják és meleg helyre teszik. Ha a tészta megkelt, apró cipócskákat csinálnak belőle, tíz minutumig pihentetik és úgy csinálják a kalácsot, és disznózsírral bekent papirosra rakják, ismét megpihentetik, végre habart tojással megkenik. Azon idő alatt míg a tészta kel, befűtik a kemencét, hogy akkorára jó legyen, mikor a kalács kész. Ezen tésztából mindenféle buktát lehet készíteni, úgy mint mazsolaszőlős, szilvás, cukros és túrós buktát.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 718. recept)