Ezen a weboldalon sütiket (cookie) használunk annak érdekében, hogy javíthassuk a felhasználói élményt és jobb szolgáltatást nyújthassunk. Rendben!
   

Mézeskalács és más csemegék karácsonyra régi receptkönyveinkből

Alinea Gasztro
2014-12-06 12:35:00

Mézeskalács és más csemegék karácsonyra régi receptkönyveinkből

 
Karácsonyi süteményrecepteket válogattunk: fűszerszámos mézes kalács és dorongos fánk (botra tekert kalács, kürtöskalács, botkalács) Simai Kristóf 220 éves, Körmöcbányán lejegyzett szakácskönyvéből, mézeskalács és gesztenyetorta Németh Zsuzsána 1858-as szakácskönyvéből, marcipán az erdélyi fejedelmek udvarából Bogos Zsuzsanna könyvéből.
 
mézes kalács
 

Régi szakácskönyveinkben többféle mézeskalács-receptet is találunk. Simai Kristóf a mézes kalács készítésének háromféle módját is lejegyezte Körmöcbányán a XVIII. század végén, s emellett szerepel még például fűszerszámos mézes kalács, mézes pogácsa, mézes ostya, mézes pogácsa citromlével (csömöge) is receptgyűjteményében. Érdekesség, hogy a reszelt mézes kalácsot hal- és vadételekhez is felhasználták, erre Simainál, és Németh Zsuzsána XIX. század közepén készült szakácskönyvében is akad példa.

A régi receptekben a sütési időre általában nem találunk pontos útmutatást, arra azonban Simai is felhívja a figyelmet, hogy a mézeskalácsot ne süssük túl: Egy vastáblát melegíts meg s kenj meg fejér viaszkkal, melyben terpentin olaj nincs, ’s osztán töröld le a tábláról a viaszkot, ’s rakd reá szép renddel a tésztát, ’s mértékletesen fűtt kemencében vagy tortátasütő serpenyőben süsd gyengére, hogy meg ne keményedjen, mert külömben törik, és reszelni nem lehet. (Részlet Simai Krisróf egyik mézeskalács-receptjéből, mely az 556. szám alatt található könyvében.) 

Ezek után lássuk a recepteket:

Fűszerszámos mézes kalács

Végy egy gyúródeszkára fél font nádmézet, fél font munt lisztet, két szerecsendiót reszelve, fél lat gyömbért, fél lat szegfűt, fél lat fahéjat. Mindezeket apróra törve egyvelítsd a liszt és nádméz közé, egy citromnak a héját apróra vágva közibe, egy bögrébe üss két egész tojást és két kalán jóféle bort, habard ’s verd fel jól, töltsd a liszt közé ’s készíts belőle tésztát. Nyújtsd egyujjnyi vastagságra, ’s metéld négyszegletekre, kend meg a vas- vagy réztáblát viasszal, rakd reá, és egyenlően izzó kemencébe süsd meg, ’s készen van. (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 561. recept)

Mézeskalács

Fél font lisztet kell venni, egy negyed font cukorral, egy citromnak héjával, kevés fahéjjal, szegfűvel, mindezt összevegyítik, forró mézzel tésztát csinálnak, s ezt fél óráig kidolgozzák. Három óra múlva egy ujjvastagságra kinyújtják, azután csillagokat vagy tetszés szerint való falatokat csinálnak belőle; most kettémetszett mandulával megékesítve megsütik. (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 837. recept

Dorongos fánk (botra tekert, kürtöskalács, botkalács)

Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszely forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán serélesztőt, ’s ezt tejjel ereszd, ’s sodord fel, ’s töltsd a lisztbe. Végy egy verdung főtt jóféle vajat, olvaszd langyra, ’s töltsd ezt is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővel eggyütt verd fel, ’s készíts belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtani, a dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát, és tekerd arra, az eleit ’s végét ragaszd a doronghoz, ’s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél. Ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nádmézeld meg. (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 600. recept)

Gesztenyetorta

Tizenhat sült gesztenyét apróra vagdalnak; azután tizenkét lat cukrot, egy negyed font mandulát, a gesztenyét, egy citromnak a héját, hosszanta vagdalt citronádot, három egész tojást és ötnek a szikét keverik hozzá, ezt egy óráig kavarják, megkent formába teszik és megsütik. (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 798. recept

Bogos Zsuzsanna Fejedelmi lakomák című könyvéből azt is megtudhatjuk, hogy a marcipán az erdélyi fejedelem udvari szakácsa szerint így készült: „Három lót mondolát végy, avagy az mennyét akarsz, törd meg jól, nádmézet is annyét megosztván két részre, tartsd meg az fél részét, az felével penig rózsavízzel szirupot főzz; az rózsavízben valamennyével kevesebbet, hogy ne kelljék sokáig főzni, mert kimenne az sokáig való főzéssel az ereje. Habard s keverd az mondolát, tedd hozzá az nádmézet is, dagaszd és gyúrd meg jól, legyen kezednél annak való formája az mineműt szeretsz.” (Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák  – Régi magyar étkek. Alinea Kiadó, 2012. 207-208. o.)

Tartalomhoz tartozó címkék: blog gasztro
Keresés az oldalon
Kiemelt termékek
2.450 Ft 1.960 Ft
3.450 Ft 2.760 Ft
4.950 Ft 4.455 Ft
2.950 Ft 2.360 Ft