Ezen a weboldalon sütiket (cookie) használunk annak érdekében, hogy javíthassuk a felhasználói élményt és jobb szolgáltatást nyújthassunk. Rendben!
   

Töltött káposzta, ahogy több mint kétszáz éve készítették

Alinea Gasztro
2014-12-18 11:52:00

Töltött káposzta, ahogy több mint kétszáz éve készítették

 

Borleves és töltött káposzta, ahogy több mint két évszázada készítették, s egy igazi érdekesség, egyben remek fogás, ha valaki nem szeretne sem a halról, sem a savanyú káposztáról lemondani: savanyú káposzta hallalSimai Kristóf 1795 és 1799 között Körmöcbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvének első nyomtatott kiadásából válogattunk néhány receptet a karácsonyi asztalra. Ráadásként: Ponty fűszerszámos lévvel.

Borleves

Egy meszely fejér bort 1/3 friss vízzel forralj fel, vess belé citromhéjat, szerecsendió-virágot, sáfránt, osztán nádmézeld meg. Két tojás sárgáját verd fel édes tejfellel, egy kis írós vajat vess közibe, és ereszd fel a borral, és egy fazékból másikba jó magosra emelvén töltögesd, mintha hűteni akarnád, tedd tűzhöz, és egy kis forrat után pirított zsemlyeszeletekre töltsd, ’s add fel jó melegen.  (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 7. recept)

Szárma, vagyis töltött káposzta

Kérj kolbászba vagy töltött káposztába való tehénhúst, fejtsd le róla az ereket ’s kékes bőrt, ’s vágd igen apróra, vágj külön jóféle szalonnát hozzá apróra, végy rizskását egy marokkal, mosd meg, ’s egyvelítsd a vágott hús és szalonna közé, sózd és borsozd meg illendően. Üss reá két egész tojást és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a leveleiről metéld le a vastagabb szárát, és mindegyikbe tégy annyit, mennyit a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez elkészült, egy-két egész fej káposztát metélj hozzá szeletekre, ebből rakj egy marokkal a fazék fenekére, erre négy-öt takartot, född be metélt káposztával és 15 egész szelíd borsot hints hegyibe. Tégy reá egy-két szelet szalonnát, és így a takarttal ’s a káposztával együtt soronként, ’s szelíd borssal ’s szalonnával töltsd meg a fazokat, de ne feszesen, hogy a főzés közt könnyen lehessen felrázni. Osztán töltsd fel jó tehénhúslévvel, ha jól megfőtt, rántsd be, ’s sárfányozd meg, ’s melegen add fel. (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 276. recept)

Savanyú káposzta hallal

Főzd meg sós vízben a csukát, ha megfőtt, szedd le a húsát a csontjairól, szálonként, ’s oszd apró lapos szeletekre, ’s hányd forró vajra, melyben előbb vereshagymát futtattál meg, ’s a vereshagymával együtt pirítsd meg, főzz azomban savanyú káposztát ikrával, ha van, ha nincs ikrád, búzadarát vajon ránts meg, és pirosan rakd a káposztába, rántsd be, mint böjti napon szokás, a rántás után hagyd, főjön. Ha megfőtt, egy más lábosnak a fenekére tégy káposztábúl egy sort, más sort pedig a vajon futtatott halból, borsozd egy kevessé meg, ismét egy sor káposztát, ’s ismét egy sor halat, borsot, és így a káposztát egyvelíts öszve a hallal, ’s valahányszor a halat megborsozod, mindenkor egy kevés vajat is, és savanyú tejfelt tölts reá, és így tetézd meg a lábost, és futtasd meg izzó tűzön, hogy pedig alul meg ne égjen, a lábos fenekét vajjal kikenheted. Ha a káposzta nem elegendőképpen sós, sózd meg illendően midőn azt főzöd. Ha egész tíz-tizenöt szem borsot raksz a káposzta közé midőn tűzhöz teszed, annál jobb ízű lészen, midőn kitálalod, ha tehát egészen a lábosból fordítsd egy tálba, ’s úgy add fel melegen. (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 440. recept)

Simai szakácskönyve azt is jelzi, hogy az akkori magyar konyha gazdag volt halételekben, Íme a lista a több mint kétszáz éves receptgyűjteményből: 

Halak, rákok, tekenős békák (Receptek Simai Kristóf szakácskönyvében)

404. Sült hal • 405. Rántott hal • 406. Hal becsinálva • 407. Mindenféle hal citrom lével • 408. Akármiféle hal foghagymás lévvel • 409. Akármiféle hal lengyel lével • 410. Haltöltelék böjti napra • 411. Csuka tejfeles tormával • 412. Csuka szardellalévvel • 413. Csuka szardellával • 414. Csuka vagy másféle hal ráklévvel • 415. Pisztráng kövesztve • 416. Vizaikra forrón főtten • 417. Vizát forrón főzni • 418. Viza sülve • 419. Viza édes lévvel • 420. Viza tejfeles tormával • 421. Viza mogyorólévvel marginírban • 422. Viza savanyú lévvel • 423. Pisztrángot főzni • 424. Kecsege savanyú lévvel • 425. Szemling halat felforralni ’s szárazon feladni • 426. Lazac, vagyis galócahal • 427. Heringet sütni • 428. Margírozott potyka vagy pisztráng • 429. Ponty barna lévvel • 430. Ponty savanyú lével • 431. Pontyikra borízű lévben • 432. Ponty jó ízű lévvel • 433. Ponty fekete lévvel • 434. Ponty fűszerszámos lévvel • 435. Ponty cseh lévben • 436. Potyka fekete lévben • 437. Stokfis tejfeles tormával • 438. Stokfis borsólévvel • 439. Borsporos sült vagy füstös, vagy száraz hal • 440. Savanyú káposzta hallal • 441. Savanyú káposzta ikrával • 442. Ugyanaz más módon • 443. Savanyú káposzta hallal vagy ikrával • 444. Száraz halat főzni • 445. Ugyanaz más módon • 446. Száraz halat francia lévben főzni • 447. Halkocsonya • 448. Ugyanaz más módon • 449. Csukakocsonya • 450. Rákot főzni • 451. Temfelt rák • 452. Rák zsemlyedarával • 453. Rákpép • 454. Rákvajat (zsírt) készíteni • 455. Rákkolbász • 456. Rákkolbász becsinálva • 457. Tekenős béka francia lévvel • 458. Tekenyős béka cukorborsóval • 459. Tekenős béka bécsinálva • 460. Osztriga (tengeri csiga) pirítva • 461. Osztriga másra pirítva • 462. Csiga szárazon ecettel, olajjal • 463. Töltött csiga becsinálva • 464. Töltött csiga • 465. Csiga szardellalévvel

A halételek sokasága és változatossága mellett a fűszerezés is figyelemre méltó: sok, ma talán meglepő, kipróbálásra érdemes ízkombinációt találhatunk régi szakácskönyveinkben, melyek még az őrölt paprika elterjedése előtt készültek. A savanyú káposzata hallal vagy ikrával például négyféle változatban szerepel Simai receptjei között, s a 443. recept szerint szekfűszeggel és szerecsendió-virággal készítik.

Ráadásként még egy halas recept, további példa a szép fűszerezésre:

Ponty fűszerszámos lévvel

A pontyot vakard meg, mossad meg, bontsd fel, metéld kedved szerént darabokra, egy kevés jó ecetet önts reá, hadd álljon. Végy azomban egy kasztrólba fele jó borecetet, fele bort, szerecsendióvirágot, szekfűt, borsot, két fej görözdökre metélt vereshagymát, egynehány görözd fokhagymát, egy marok reszelt rozskenyérbélt, sót, egy kevés rozmaringot, ’s mind öszve forrald fel, ’s midőn forrt, a halat rakd belé, född bé, ’s főzd meg. Ha megfőtt, a halat szedd ki, rakd szép renddel egy tálba, a levéből szűrj reá egy keveset, ’s melegen add fel. (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 434 recept)

Előző karácsonyi posztunk: Mézeskalács és más csemegék karácsonyra régi receptkönyveinkből

Tartalomhoz tartozó címkék: blog gasztro
Keresés az oldalon
Kiemelt termékek
2.450 Ft 1.960 Ft
3.450 Ft 2.760 Ft
4.950 Ft 4.455 Ft
2.950 Ft 2.360 Ft