Ha maradt a húsvéti sonkából

Alinea Gasztro

Régi magyar szakácskönyveink számos remek ötletet adnak a sonka (sunka, sódar, sódor) változatos fogyasztására. Simai Kristóf 1795-ben lejegyzett és Németh Zsuzsána 1858-as szakácskönyvéből ajánlunk néhány receptet: ha maradt a húsvéti sonkából, próbáljátok ki!

A sunka-, vagyis sódorpástétom (sonkapástétom)

Többféle elkészítési módját is lejegyezte Simai Kristóf a XVIII. század végén Körmöcbányán. Íme az egyik recept: „Készíts tojással tésztát, de víz nélkül, ennek egy részét nyújtsd vékonyra, a lábost jól kend ki vajjal, ’s a nyújtott tésztával béleld ki, egy más részét a tésztának metéld öreg kockára, főzd ki, szűrd le, ’s a tésztát rakd ruhára, hogy a vize szivárogjon le. A főtt sunkát vagdald apróra, ’s izzó vajon futtasd meg. Végy tejfelt ’s tojással verd öszve, ’s főtt tésztával egyvelesleg töltsd a kibéllett lábosba, född bé vékonyra nyújtott tésztalevéllel, ’s fölülről egy kevés megmaradt sunkával hintsd meg. Alól-felül tüzet neki, ha megsült, melegen add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 194. recept)

Sódarpástétomocskák pirított burgonyával

Németh Zsuzsána 1858-as Magyar szakácskönyvéből: „Egy kiázott sódarból apró darabokat kell vagdalni, s apróra aprított petrezselyemmel s mogyoróhagymával kasserolba vetik, hozzá egy pohár jó bort öntenek, s ugyanannyi levet, s ezt rövid mártássá befőni hagyják. Azután két zsemlyét szeletekre metszenek, disznózsírban kisütik, a sódar darabkákat ráteszik, s a mártást rátöltik. A tál szélire a pirított burgonyát rakják.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 101. recept)

Sonkás-gombás rántotta

Simai a sonkás-gombás rántotta több mint 200 évvel ezelőtti változatát is lejegyezte Körmöcbányán: „Verj fel egynehány tojást, zöld petrezsélymet és mogyoróhagymát apróra vágva közibe, sót, borsot, azután a főtt gombát vagdald apróra, hűtsd ki, és verd a tojás közé (a főtt ’s vágott sunka igen jóvá teszi húsevő nap) osztán forró írós vajra vesd, ’s rántsd meg, de ki ne szárítsd, ’s melegen add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 80. recept)

Sonkás tészta

Németh Zsuzsána szakácskönyvében a sonkás (sódaras) tészta többféle elkészítési módját közli (445., 448., 449. receptek), melyekben a tésztát a tejföllel és/vagy tojással és fűszerekkel összekevert sonkával hosszan összesütik. A makaróni sódarral a következőképpen készült: „A makaróni forró sós vízbe tétetik, s megfőzetik, most leszűretik, s hideg vízzel leöblíttetik, s szita fölibe adatik. Ezután a sódar apróra vágatik, írósvajban megpiríttatik, s ebben a makaróni párolni hagyatik, hozzá tejföl öntetik s így jól felforraltatik. Most a makarónik a tűztől elvétetnek, s beléjök kockára metszett velő, reszelt parmezánsajt, s kevés szerecsendió-virág vegyíttetik. Azt egész egy zsemlyemorzsával s írósvajjal jól megkent abroncsban csőben vagy kevéssé kihűlt kemencében lassan megsüttetik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 445. recept)

Sonkás gombóc

Simai a sonkás gombóc („sunkával gombóc”) készítési módjának két változatát is lejegyezte a XVIII. század végén. Íme az egyik: „Végy jó gyengére főtt sunkát vagy sódort, vagdald apróra. Végy egy tálba egy darab friss írós vajat, és tojással verd fel, végy tudniillik egy egész tojást és egynehány tojás sárgáját, amennyire szükséged vagyon. Ha a vajat jól öszveegyvelítetted a kalánnal, tedd közibe a sunkát, zsemlyedarával, vágott petrezsélyem zöldjével, sóval, borssal és kevés liszttel együtt, ’s nedvesítsd meg friss édes tejjel, a tészta megmutatja, mennyi kívántatik hozzá, verd öszve, csinálj gömbölyűre, főzd meg az előbbnyi mód szerént előbb tiszta vízben, osztán tehénhúslévben, petrezsélyem zöldjét hozzá, ’s add fel. Levesben is jó szolgálatot tészen.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 400. recept)

Burgonya puding sódarral

Több mint 150 éve készítették: „Hat lat írósvajat parázsra dörzsölnek, hozzá három egész tojást és háromnak sárgáját ütik, bele fél font reszelt burgonyát s fél font apróra vagdalt sódart tesznek; azután szokás szerint készített formába töltik, és gőzbe teszik. Egy óra múlva kiveszik, pármai sajttal meghintik, s forró írósvajjal leforrázzák.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 552. recept)

Próbáljatok ki minél többet a régi sonkás receptek közül!

Ez az Alinea könyvesblog huszadik régi recepteket bemutató posztja. Egy kis összefoglaló, miről írtunk eddig: közzétettük, hogyan kell magyar kenyeret sütni egy több mint 200 éves recept szerint, majd azt, hogy hogyan készült régen a dorongos fánk, vagyis a kürtős kalács, milyen ételeket készítettek szőlővel és borral, milyen a magyaros almabukta vagy a szilvagombóc, hogyan készítették el a libát. Karácsony előtt írtunk a fahéjról, az érzékek fűszeréről régi és mai receptekkel, megmutattuk, milyen volt a töltött káposzta, ahogy több mint kétszáz éve készítették, bemutattunk régi halas recepteket és azt, hogy hogyan készült a kecsege savanyú lévvel Simai Kristóf lejegyzése szerint. Közzétettük a mézeskalács és más édességek, a nádmézes csömöge a gyümölcskenyér és a marcipán régi receptjét, újév napjára pedig egy lencsereceptet régi szakácskönyveinkből. Farsang idején leírtuk, hogyan kell jó fánkot sütni a régiek szerint, később válogattunk régi húsvéti receptekből (bárány, töltött tojás, jó kalács), bemutattuk a spenót (spináta, zöld paré) és a spárga néhány meglepő fűszerezésű elkészítési módját. Nyáridőben megosztottuk a cseresznyekompót különleges receptjét és azt is, hogy milyen boros fagylaltokat készítettek a régi időkben, mindezeket Simai Kristóf piarista szerzetes, tanár, drámaíró XVIII. század végén Körmöcbányán lejegyzett szakácskönyvéből és Németh Zsuzsána XIX. századi szakácskönyvéből válogatva.